Trüffel Saison: Wann hat welcher Trüffel Saison?
Frische Trüffel gibt es fast das ganze Jahr – aber nie alle Sorten gleichzeitig. Wer eine Trüffelkarte plant oder für die Feinkost einkauft, muss wissen, wann welche Art reif ist, wann die Qualität am besten ist und wann die Saison endet. Dieser Saisonkalender zeigt die wichtigsten Trüffelsorten im Jahresverlauf, mit Hinweisen für Küche und Einkauf.
Kurz und knapp
- Burgundertrüffel (Tuber uncinatum): September bis Dezember – der schwarze Herbsttrüffel.
- Weißer Alba-Trüffel (Tuber magnatum): Oktober bis Dezember, Höhepunkt meist im November.
- Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum): Dezember bis März – der schwarze Wintertrüffel.
- Asia-Trüffel (Tuber indicum): etwa November bis Februar.
- Bianchetto (Tuber borchii): Mitte Januar bis April.
- Sommertrüffel (Tuber aestivum): Mai bis August.
Trüffel-Saisonkalender im Überblick
Das italienische Trüffelgesetz legt für jede Art feste Sammelzeiten fest, die einzelnen Regionen verschieben sie teils um einige Tage. Die folgende Übersicht fasst die Saison der Sorten zusammen, die in der deutschen Gastronomie eine Rolle spielen.
| Sorte | Saison | Beste Qualität | Aroma | Typischer Einsatz |
|---|---|---|---|---|
| Burgundertrüffel (Tuber uncinatum) | Sep – Dez | Okt – Nov | nussig, Haselnuss, kräftiger als Sommertrüffel | Pasta, Risotto, Eier, Kartoffelgerichte |
| Weißer Alba-Trüffel (Tuber magnatum) | Okt – Dez | Nov | intensiv, Knoblauch, Honig, Heu | roh gehobelt über Tajarin, Risotto, Spiegelei, Carne cruda |
| Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum) | Dez – Mär | Jan – Feb | tief, erdig, leicht schokoladig | warm: Saucen, Füllungen, Fleisch, Geflügel |
| Asia-Trüffel (Tuber indicum) | Nov – Feb | Dez – Jan | mild, zurückhaltend | Volumen in Saucen, Füllungen, Buffet und Catering |
| Bianchetto (Tuber borchii) | Mitte Jan – Apr | Feb – Mär | würzig, Knoblauch, schärfer als Alba | Pasta, Butter, Carpaccio |
| Sommertrüffel (Tuber aestivum) | Mai – Aug | Jun – Jul | dezent, Pilz, frisches Holz | Salate, Carpaccio, leichte Sommergerichte |
Die Monate sind Richtwerte. Beginn und Ende hängen vom Wetter ab: Ein trockener Spätsommer verschiebt die Herbstsaison oft um zwei bis drei Wochen, früher Frost kann die Wintersaison verkürzen. Welche Sorten diese Woche tatsächlich lieferbar sind, sehen Sie auf unserer Seite Trüffelpreise.
Herbst: Burgundertrüffel und weißer Alba-Trüffel
Der Herbst ist die wichtigste Trüffelzeit für die Gastronomie. Ab September kommt der Burgundertrüffel auf den Markt, botanisch die Herbstform des Sommertrüffels. Sein Inneres ist dunkler marmoriert und das Aroma deutlich nussiger als im Sommer. Für viele Küchen ist er der Arbeitstrüffel der Saison: gut kalkulierbar, vielseitig und auch für größere Gästezahlen geeignet.
Im Oktober beginnt die Saison des weißen Alba-Trüffels. Er wächst vor allem im Piemont, in der Emilia-Romagna, den Marken, Umbrien, der Toskana und im Molise und lässt sich nicht kultivieren. Die Erntemengen schwanken deshalb stark von Jahr zu Jahr. Weißer Trüffel wird fast ausschließlich roh verwendet und erst am Tisch über das fertige Gericht gehobelt. Wir bieten ihn nur an, wenn er tatsächlich verfügbar ist – Vorbestellungen auf eine noch nicht geerntete Ware nehmen wir nicht an.
Winter: Périgord-Trüffel, Asia-Trüffel und Bianchetto
Ab Dezember übernimmt der schwarze Périgord-Trüffel. Anders als der weiße Trüffel entfaltet er sein Aroma erst mit Wärme: in Saucen, unter der Haut von Geflügel, in Füllungen oder in Butter. Die beste Qualität mit fester Schale und dunklem, fein geädertem Inneren gibt es meist im Januar und Februar.
Der Asia-Trüffel (Tuber indicum) hat im Winter ebenfalls Saison. Er sieht dem Périgord ähnlich, ist aber deutlich milder. In der Küche eignet er sich dort, wo Optik und Menge zählen – etwa für Buffets, Catering oder als Basis, die mit etwas Périgord aromatisch ergänzt wird.
Ab Mitte Januar folgt der Bianchetto (Tuber borchii), der kleine weiße Frühjahrstrüffel. Er ist würziger und schärfer als der Alba-Trüffel und eine interessante Alternative für Küchen, die auch nach Weihnachten einen weißen Trüffel auf der Karte haben möchten.
Frühjahr und Sommer: Sommertrüffel
Von Mai bis August wird der Sommertrüffel (Tuber aestivum) geerntet. Er hat eine schwarze, warzige Schale und ein helles, haselnussfarbenes Inneres. Sein Aroma ist dezenter als das der Herbst- und Wintersorten, dafür passt er gut zu leichten Gerichten, Salaten und Carpaccio. Für Restaurants mit Terrassengeschäft ist er die einfachste Möglichkeit, frischen Trüffel auch im Sommer anzubieten.
Was die Saison für Qualität und Preis bedeutet
Innerhalb einer Saison verändern sich Qualität und Preis spürbar:
- Saisonbeginn: kleinere Mengen, das Aroma ist oft noch nicht voll entwickelt, die Preise liegen meist höher.
- Saisonmitte: beste Reife, größere Erntemengen und die stabilsten Preise – der richtige Zeitpunkt für Trüffelmenüs und Aktionen.
- Saisonende: das Aroma lässt nach, die Fruchtkörper werden weicher; jetzt lohnt es sich, eher kleinere Mengen zu bestellen.
Weil sich Ernte und Nachfrage wöchentlich ändern, veröffentlichen wir unsere Netto-Preise pro Kilogramm jede Woche neu. Die aktuellen Werte und eine Kalkulation pro Portion finden Sie unter Trüffelpreise.
Saisonplanung für Restaurants und Hotels
- Karte nach Saison planen: Burgundertrüffel und weißer Trüffel im Herbst, Périgord im Winter, Sommertrüffel ab Mai. So bleibt das Trüffelgericht das ganze Jahr auf der Karte, mit wechselnder Sorte.
- Mengen kalkulieren: Pro Teller rechnen Sie mit etwa 4–8 g schwarzem und 3–5 g weißem Trüffel. Damit lässt sich der Wareneinsatz pro Gericht genau bestimmen.
- Lieferung abstimmen: Frische Trüffel bestellen Sie am besten kurz vor dem Einsatz. Wir versenden Montag bis Mittwoch; Bestellungen bis 15:00 Uhr gehen am selben Tag gekühlt per UPS Express raus und kommen in der Regel am nächsten Werktag an. Bestellungen nach Mittwoch, 15:00 Uhr versenden wir am folgenden Montag – so liegt keine Ware über das Wochenende im Paketzentrum.
- Außerhalb der Saison: Für Zeiten ohne passende Frischware eignen sich Trüffelsaucen und Trüffelcremes; mehr dazu in unserem Leitfaden zu Trüffelsauce und Trüffelcreme.
Tipp: Frische Trüffel verlieren jeden Tag etwas Aroma. Bestellen Sie lieber regelmäßig passende Mengen (ab 250 g), statt große Vorräte anzulegen. Wie Sie Trüffel richtig lagern, lesen Sie in unserem Beitrag Trüffel richtig lagern.
Häufige Fragen zur Trüffelsaison
Wann kann man frische Trüffel kaufen?
Frische Trüffel gibt es fast das ganze Jahr, jeweils in anderen Sorten: Sommertrüffel von Mai bis August, Burgundertrüffel von September bis Dezember, weißen Alba-Trüffel von Oktober bis Dezember und schwarzen Périgord-Trüffel von Dezember bis März. Die größte Auswahl gibt es im Herbst und Winter.
Wann ist Trüffelsaison in Italien?
In Italien legt das Trüffelgesetz für jede Art eigene Sammelzeiten fest. Die bekannteste Saison ist die des weißen Trüffels ab Oktober bis Ende Dezember, gefolgt vom schwarzen Wintertrüffel bis in den März. Im Frühjahr folgt der Bianchetto, im Sommer der Sommertrüffel.
Wann hat der weiße Trüffel Saison?
Der weiße Alba-Trüffel (Tuber magnatum) hat von Oktober bis Dezember Saison, die beste Qualität gibt es meist im November. Die Erntemenge hängt stark vom Wetter ab; verfügbar ist nur, was tatsächlich geerntet wurde.
Gibt es im Sommer frische Trüffel?
Ja. Von Mai bis August wird der Sommertrüffel (Tuber aestivum) geerntet. Er ist milder als die Herbst- und Wintersorten und passt gut zu leichten Sommergerichten.
Warum ändern sich Trüffelpreise während der Saison?
Trüffel sind ein Naturprodukt, das sich nicht planen lässt. Wetter, Erntemenge und Nachfrage – etwa vor den Feiertagen – bestimmen den Preis. Deshalb aktualisieren wir unsere Netto-Preise wöchentlich auf der Seite Trüffelpreise.
Frische Trüffel der Saison für Ihre Küche
Mr. Tartufo beliefert ausschließlich Geschäftskunden: Restaurants, Hotels, Catering und Feinkosthandel in ganz Deutschland. Ab 250 g, Versand Montag bis Mittwoch gekühlt per UPS Express, Zustellung in der Regel am nächsten Werktag. Abholung in Willich nach Vereinbarung. Konditionen für Wiederverkäufer und größere Mengen finden Sie im Trüffel-Großhandel für Gastronomie und Handel. Neukunden zahlen per Vorkasse (Überweisung), Stammkunden nach Absprache auch auf Rechnung.
