Tagliatelle mit frischem Trüffel: Rezept für die Gastronomie

Zutaten für 10 Portionen

• 1 kg frische Tagliatelle (ca. 100 g pro Portion)
• 500 ml Sahne
• 100 g Butter
• 3 Schalotten, fein gewürfelt
• 100 g Parmigiano Reggiano, gerieben
• 40 g frischer Trüffel (4 g pro Portion), z. B. Uncinatum
• Salz und weißer Pfeffer
• etwas Nudelwasser zum Binden

Zubereitung

1. Schalotten in der Butter glasig anschwitzen, ohne Farbe zu nehmen.
2. Sahne zugeben und auf etwa zwei Drittel einkochen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
3. Tagliatelle in reichlich Salzwasser bissfest kochen, abgießen und einen Schöpflöffel Nudelwasser aufheben.
4. Pasta in der Sauce schwenken, Parmigiano und bei Bedarf etwas Nudelwasser zugeben, bis die Sauce bindet.
5. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und den Trüffel direkt vor dem Gast mit dem Hobel darüber geben.

Tipps aus der Praxis

• Trüffel nie mitkochen: Er wird erst am Teller gehobelt, damit das Aroma erhalten bleibt.
• Die Sauce vor dem Service vorbereiten, Pasta à la minute kochen.
• Für die Optik Erste Wahl hobeln, Zweite Wahl fein reiben und in die Sauce geben.
• Trüffel gekühlt lagern und innerhalb weniger Tage verarbeiten.