Trüffelrisotto: Rezept für die Gastronomie mit Kalkulation

Zutaten für 10 Portionen

• 800 g Carnaroli-Reis (80 g pro Portion)
• 2 Schalotten, fein gewürfelt
• 50 g Butter zum Anschwitzen
• 200 ml Weißwein
• ca. 2,5 l heiße Gemüse- oder Geflügelbrühe
• 100 g kalte Butter zum Aufmontieren
• 120 g Parmigiano Reggiano, gerieben
• 40 g frischer Trüffel (4 g pro Portion)
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Schalotten in Butter anschwitzen, Reis zugeben und unter Rühren glasig werden lassen.
2. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen.
3. Nach und nach heiße Brühe angießen und den Reis unter Rühren in ca. 16 bis 18 Minuten bissfest garen.
4. Vom Herd nehmen, kalte Butter und Parmigiano einrühren (Mantecare) und 1 bis 2 Minuten ruhen lassen.
5. Abschmecken, auf Tellern anrichten und den Trüffel direkt vor dem Servieren darüber hobeln.

Tipps aus der Praxis

• Für den Service kann der Risotto zu etwa zwei Dritteln vorgegart und à la minute fertiggestellt werden.
• Trüffel erst am Teller hobeln, Hitze und Kochen mindern das Aroma.
• Ein Löffel Trüffelbutter zum Mantecare rundet den Geschmack ab.
• Frische Trüffel gekühlt in Küchenpapier lagern.