Risotto al Tartufo: Ricetta per la Ristorazione con Calcolo dei Costi
Risotto Carnaroli cremoso con burro e Parmigiano, completato al pass con tartufo fresco. Con quantità e costo materia prima per 10 porzioni.
- 10 porzioni – quantità per il servizio
- ca. 25 min – preparazione
- 4 g per piatto – dose di tartufo di riferimento
Ingredienti per 10 porzioni
- 800 g riso Carnaroli (80 g a porzione)
- 2 scalogni, tritati finemente
- 50 g burro per soffriggere
- 200 ml vino bianco
- ca. 2,5 l brodo vegetale o di pollo caldo
- 100 g burro freddo per la mantecatura
- 120 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 40 g tartufo fresco (4 g a porzione)
- Sale e pepe
Preparazione
- Soffriggere gli scalogni nel burro, aggiungere il riso e farlo tostare mescolando finché diventa traslucido.
- Sfumare con il vino bianco e farlo evaporare completamente.
- Aggiungere il brodo caldo poco alla volta e cuocere il riso mescolando per circa 16-18 minuti fino a cottura al dente.
- Togliere dal fuoco, mantecare con burro freddo e Parmigiano e lasciar riposare 1-2 minuti.
- Aggiustare di sapore, impiattare e affettare il tartufo direttamente sopra al momento di servire.
Calcolo della quota di tartufo
Con 4 g di tartufo a porzione, prezzo netto.
| Varietà | Prezzo al kg (netto) | A porzione (4 g) | 10 porzioni (40 g) |
|---|---|---|---|
| Uncinatum Prima Scelta | 600,00 € | 2,40 € | 24,00 € |
| Uncinatum Seconda Scelta | 350,00 € | 1,40 € | 14,00 € |
| Uncinatum Pezzi Tagliati | 450,00 € | 1,80 € | 18,00 € |
| Melanosporum | 350,00 € | 1,40 € | 14,00 € |
| Tartufo Asiatico | 150,00 € | 0,60 € | 6,00 € |
Tutti i prezzi netti più IVA al 7%, aggiornati alla settimana 41/2026.
Consigli pratici
- Per il servizio il risotto può essere precotto per circa due terzi e completato à la minute.
- Affettare il tartufo solo al piatto: calore e cottura riducono l’aroma.
- Un cucchiaio di burro al tartufo nella mantecatura arrotonda il sapore.
- Conservare il tartufo fresco in frigorifero avvolto in carta da cucina.
Prodotto consigliato: tartufo nero Uncinato, ideale per lamellare o grattugiare – scoprite il tartufo fresco.
Per saperne di piu: varieta, stagione e conservazione del tartufo.
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