Tagliatelle al Tartufo Fresco: Ricetta per la Ristorazione
Un classico che si prepara in pochi minuti: salsa cremosa alla panna, Parmigiano e Uncinatum fresco lamellato direttamente al piatto. Con quantita e calcolo per 10 porzioni.
- 10 porzioni: quantita per il servizio
- Ca. 20 min.: preparazione
- 4 g a piatto: valore indicativo di tartufo
Ingredienti per 10 porzioni
- 1 kg di tagliatelle fresche (ca. 100 g a porzione)
- 500 ml di panna
- 100 g di burro
- 3 scalogni, tritati finemente
- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 40 g di tartufo fresco (4 g a porzione), ad es. Uncinatum
- Sale e pepe bianco
- Un po‘ di acqua di cottura per legare
Preparazione
- Appassire gli scalogni nel burro fino a renderli traslucidi, senza farli colorire.
- Aggiungere la panna e far ridurre a circa due terzi. Regolare di sale e pepe bianco.
- Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata al dente, scolare e conservare un mestolo di acqua di cottura.
- Saltare la pasta nella salsa, aggiungere il Parmigiano e, se necessario, un po‘ di acqua di cottura, finche la salsa non lega.
- Impiattare su piatti caldi e lamellare il tartufo direttamente davanti all’ospite.
Calcolo della quota di tartufo
Con 4 g di tartufo a porzione, netto.
| Varieta | Prezzo al kg (netto) | A porzione (4 g) | 10 porzioni (40 g) |
|---|---|---|---|
| Uncinatum Prima Scelta | 600,00 € | 2,40 € | 24,00 € |
| Uncinatum Seconda Scelta | 350,00 € | 1,40 € | 14,00 € |
| Uncinatum a Pezzi Tagliati | 450,00 € | 1,80 € | 18,00 € |
| Melanosporum | Prezzo su richiesta | Prezzo su richiesta | Prezzo su richiesta |
| Tartufo Asiatico | 150,00 € | 0,60 € | 6,00 € |
Tutti i prezzi netti piu IVA 7%, aggiornato alla settimana 41/2026.
Consigli pratici
- Non cuocere mai il tartufo: va lamellato solo al piatto, per preservarne l’aroma.
- Preparare la salsa prima del servizio, cuocere la pasta al momento.
- Per l’estetica, lamellare la Prima Scelta; grattugiare finemente la Seconda Scelta e aggiungerla alla salsa.
- Conservare il tartufo refrigerato e lavorarlo entro pochi giorni.
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Per saperne di piu: varieta, stagione e conservazione del tartufo.
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