Cosa e il Tartufo? Panoramica di Varieta, Stagione e Qualita
Tutto quello che ristoratori e commercianti dovrebbero sapere sul tartufo fresco: quali varieta esistono, quando e stagione e come garantire freschezza e qualita.
- Dal 2018: commercio di tartufo fresco
- Ca. 24 ore: tempo di consegna via UPS Express
- Solo B2B: ristorazione, commercio, ingrosso
- Prezzi netti chiari al kg
Il tartufo: l’aroma che impreziosisce i piatti
Il tartufo e un fungo che cresce sottoterra, in simbiosi con le radici degli alberi. Non puo essere coltivato come un ortaggio, ma viene individuato, a seconda della varieta e della stagione, con cani appositamente addestrati. Proprio questo lo rende un prodotto raro e stagionale.
Bastano pochi grammi per caratterizzare pasta, risotto, uova o salse. Per la cucina e il commercio contano soprattutto tre cose: la varieta giusta, la freschezza e una consegna affidabile. L’assortimento attuale lo trovate nel negozio alla pagina Acquistare Tartufo Fresco.
- Aromatico: terroso, nocciolato, a seconda della varieta con note di aglio o nocciola.
- Generoso: valore indicativo 3-5 g a porzione.
- Stagionale: disponibilita e prezzo dipendono dal raccolto e dalla varieta.
Le principali varieta di tartufo
Le finestre stagionali sono valori indicativi e possono variare a seconda dell’anno e della regione.
| Varieta | Stagione | Aroma | Uso in cucina |
|---|---|---|---|
| Tartufo Bianco (Tuber Magnatum, tartufo d’Alba) | Autunno | Molto intenso, agliaceo | Lamellato crudo su piatti caldi |
| Tartufo Nero Invernale (Tuber Melanosporum, Perigord) | Inverno | Deciso, terroso, complesso | Salse, ripieni, crudo e leggermente scaldato |
| Tartufo di Borgogna (Tuber Uncinatum) | Autunno/Inverno | Delicato, nocciolato | Pasta, risotto, uova, burro |
| Tartufo Estivo (Tuber Aestivum) | Estate | Discreto, nocciolato | Cucina fredda, carpaccio, salse |
| Bianchetto (Tuber Borchii) | Fine inverno/Primavera | Nota agliacea, deciso | Pasta, risotto |
| Tartufo Asiatico (Tuber Indicum) | Inverno | Delicato | Burro, salse, uso conveniente |
Garantire la freschezza: conservazione in azienda
- Conservare refrigerato, idealmente a 2-4 °C
- Avvolgere in carta da cucina, conservare in contenitore ermetico
- Cambiare la carta quotidianamente per evitare umidita
- Spazzolare e pulire solo poco prima dell’uso
- Lavorare entro pochi giorni
Qualita: prima o seconda scelta
Per l’Uncinatum offriamo due qualita. La Prima Scelta (qualita A) ha forma regolare ed e adatta per essere lamellata davanti all’ospite. La Seconda Scelta (tuberi piccoli) ha lo stesso aroma della varieta ed e la scelta economica per salse, burro e ripieni.
Ricette per la cucina professionale
Con quantita per 10 porzioni e calcolo della percentuale di tartufo.
- Tagliatelle al Tartufo – salsa alla panna, parmigiano e Uncinatum fresco.
- Risotto al Tartufo – Carnaroli, burro e tartufo lamellato al pass.
- Burro al Tartufo – scorta per bistecca, pane e salse.
Domande frequenti sul tartufo fresco
Cos’e il tartufo?
Il tartufo e un fungo commestibile che cresce sottoterra, in simbiosi con le radici di alcuni alberi come quercia, nocciolo o pioppo. Viene cercato con i cani ed e considerato una prelibatezza per il suo aroma intenso.
Come si conserva correttamente il tartufo fresco?
Meglio refrigerato a circa 2-4 °C, avvolto in carta da cucina e in un contenitore ermetico. La carta va cambiata quotidianamente. Il tartufo fresco perde aroma rapidamente e va lavorato entro pochi giorni.
Quale varieta di tartufo e adatta a quale cucina?
Per la cucina quotidiana Uncinatum, Melanosporum e tartufo asiatico sono ottime scelte. L’Uncinatum si abbina a pasta, risotto e uova, il Melanosporum sopporta anche un leggero calore nelle salse, il tartufo asiatico e la variante economica per burro e salse.
Come riconosco una buona qualita?
Il tartufo fresco e sodo, profuma intensamente e ha una superficie di taglio pulita. Da noi trovate Prima Scelta (forma regolare) e Seconda Scelta (tuberi piccoli) con lo stesso aroma della varieta.
Fornite anche clienti privati?
No, riforniamo esclusivamente clienti aziendali di ristorazione e commercio.
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