Trüffelsauce und Trüffelcreme in der Profiküche
Fertige Trüffelsaucen und Trüffelcremes gehören in vielen Restaurantküchen zur Mise en place: Sie bringen Trüffelaroma zuverlässig, kalkulierbar und das ganze Jahr auf den Teller. Damit das Ergebnis überzeugt, kommt es auf die passende Sorte, die richtige Dosierung und einen schonenden Umgang mit Hitze an.
Kurz und knapp
- Trüffelsauce: cremig, meist auf Basis von Sahne, Butter und Käse – direkt als Sauce für Pasta, Gnocchi, Risotto und Fleisch
- Trüffelcreme / Salsa tartufata: pastös, meist aus Champignons, Öl und Sommertrüffel – zum Würzen, Füllen und Bestreichen
- Dosierung: Sauce 30–40 g, Creme 15–25 g pro Portion Pasta
- Hitze: nur sanft erwärmen, nie kochen lassen
- Lagerung: geöffnet gekühlt aufbewahren und zügig verbrauchen
Trüffelsauce oder Trüffelcreme – was ist der Unterschied?
Die Begriffe sind nicht gesetzlich festgelegt, deshalb lohnt der Blick auf die Zutatenliste. In der italienischen Küche bezeichnet Salsa tartufata meist eine pastöse Zubereitung aus fein gehackten Champignons, Öl und schwarzem Sommertrüffel (Tuber aestivum). Cremige Trüffelsaucen wie eine Vellutata basieren dagegen auf Sahne, Butter, Mehl und oft Hartkäse und sind sofort servierfertig.
Für den Einkauf sind drei Angaben entscheidend: die Trüffelsorte (Sommertrüffel, Bianchetto, weißer Alba-Trüffel oder Périgord), die Basis (Sahne, Pilze, Öl oder Fett) und ob zusätzlich Aroma verwendet wird. Das ist bei Trüffelprodukten üblich und steht auf dem Etikett – wer Gäste mit Allergien bedient, findet dort auch Milch, Gluten oder Sellerie.
| Produkt | Basis | Konsistenz | Typischer Einsatz |
|---|---|---|---|
| Cremige Trüffelsauce (z. B. Salsa Reale, Vellutata mit weißem Trüffel) | Sahne, Butter, Käse | sämig, servierfertig | Pasta, Gnocchi, Risotto, Kalb, Geflügel, Gratins |
| Salsa tartufata | Champignons, Öl, Sommertrüffel | pastös | Crostini, Füllungen, Pasta, Burger, Saucenbasis |
| Trüffel-Würzmittel | Pflanzenfett, Bianchetto-Trüffel | streichfähig | zum Abschmelzen auf Pasta, Fleisch, Fisch und warmem Brot |
| Trüffelöl | Mais- und Olivenöl, Aroma | flüssig | tropfenweise zum Finish: Carpaccio, Püree, Pizza, Pommes |
Alle Produkte gibt es bei Mr. Tartufo im Gastronomie-Format; die Übersicht finden Sie unter Trüffelsaucen und Trüffelcremes.
Dosierung pro Portion
Trüffelprodukte wirken schnell parfümiert, wenn man zu viel nimmt. Diese Richtwerte haben sich im Service bewährt – beim ersten Einsatz einmal genau abwiegen, dann steht auch der Wareneinsatz pro Teller fest:
- Pasta und Gnocchi: 30–40 g cremige Trüffelsauce oder 15–25 g Salsa tartufata pro Portion, mit einem Schuss Nudelwasser in der Pfanne gebunden.
- Risotto: 1–2 Esslöffel Sauce oder 1 Teelöffel Trüffelcreme pro Portion zum Mantecare, anstelle eines Teils von Butter und Käse.
- Crostini und Fingerfood: eine dünne Schicht Salsa tartufata, etwa 5–8 g pro Stück.
- Fleisch und Fisch: 2–3 Esslöffel Sauce als Begleitung zu Kalbsfilet, Huhn oder gebratenem Kabeljau.
- Trüffelöl: wenige Tropfen pro Teller, erst beim Anrichten.
Ein 500-g-Glas Trüffelsauce ergibt damit rund 12 bis 16 Portionen Pasta, ein Glas Salsa tartufata entsprechend mehr.
Hitze, Timing und typische Fehler
Das Aroma von Trüffel ist flüchtig. Saucen und Cremes deshalb nur sanft erwärmen und möglichst spät zugeben. Diese Fehler sehen wir in der Praxis am häufigsten:
- Die Sauce sprudelnd kochen lassen oder lange warmhalten – das Aroma verfliegt.
- Trüffelöl zum Braten oder Frittieren verwenden statt als Finish.
- Mit kräftigen Aromen wie Knoblauch, Chili oder Tomate kombinieren, die den Trüffel überdecken.
- Überdosieren: Mehr Trüffelprodukt macht das Gericht nicht edler, sondern eindimensional.
- Angebrochene Gläser ungekühlt stehen lassen.
Tipp: Die Sauce als Basis, frischer Trüffel als Auftritt am Tisch. Wenige Gramm frisch gehobelter Trüffel über einer Pasta mit Trüffelsauce wirken für den Gast deutlich hochwertiger – frische Trüffel kaufen für die Gastronomie.
Rezeptideen aus der Profiküche
- Tagliolini mit Trüffelsauce und Eigelb: Sauce mit Nudelwasser binden, ein Eigelb am Pass darauflegen – Rezeptgrundlage in unseren Tagliatelle mit Trüffel.
- Risotto al tartufo: klassisch mit Butter und Parmesan, die Trüffelsauce erst zum Schluss – siehe Trüffelrisotto.
- Arancini und Ravioli: Salsa tartufata unter Ricotta oder Risotto als Füllung mischen.
- Trüffel-Burger: Salsa tartufata mit Mayonnaise verrühren und als Sauce verwenden.
- Kartoffelpüree und Pommes: zum Schluss einige Tropfen Trüffelöl und frisch geriebenen Parmesan.
Worauf Sie beim Einkauf für die Gastronomie achten sollten
- Gebindegröße: Kleine Feinkostgläser sind im Service unwirtschaftlich. Gläser ab 450–500 g passen zum Tagesverbrauch einer Küche, ohne dass angebrochene Ware lange steht.
- Trüffelsorte und Anteil: Die Zutatenliste nennt Sorte und meist auch den Trüffelanteil. Sommertrüffel und Bianchetto sind die üblichen Sorten in Saucen und Cremes; weißer Alba-Trüffel ist selten und entsprechend teurer.
- Allergene: Cremige Saucen enthalten in der Regel Milch und oft Gluten oder Sellerie; Salsa tartufata ist häufig milchfrei. Für die Allergenkennzeichnung auf der Karte die Angaben auf dem Etikett übernehmen.
- Kalkulierbarkeit: Ein fester Portionspreis aus Sauce plus wenigen Gramm frischem Trüffel lässt sich verlässlicher kalkulieren als ein Gericht nur mit frischer Ware – die Netto-Preise für frische Knollen finden Sie in den aktuellen Trüffelpreisen.
- Lieferant: Wer Saucen und frische Trüffel aus einer Hand bezieht, spart Versandkosten und Abstimmung – Mr. Tartufo liefert beides an Geschäftskunden, Konditionen für größere Mengen unter Trüffel Großhandel.
Lagerung und Haltbarkeit
Ungeöffnete Gläser lagern Sie nach den Angaben auf dem Etikett; dort steht auch das Mindesthaltbarkeitsdatum. Geöffnete Gläser gehören in den Kühlschrank und sollten zügig verbraucht werden. Immer einen sauberen Löffel verwenden und bei pastösen Cremes die Oberfläche mit etwas Öl bedecken, damit sie nicht austrocknet. Weitere Hinweise zur Haltbarkeit von Trüffelöl, Saucen und frischen Knollen finden Sie im Ratgeber Trüffel richtig lagern.
Häufige Fragen
Wie viel Trüffelsauce rechnet man pro Portion Pasta?
Als Richtwert 30 bis 40 g cremige Trüffelsauce pro Portion. Pastöse Trüffelcreme (Salsa tartufata) ist konzentrierter: 15 bis 25 g pro Portion, verlängert mit etwas Nudelwasser, Butter oder Sahne.
Was ist der Unterschied zwischen Trüffelsauce und Trüffelcreme?
Cremige Trüffelsaucen basieren meist auf Sahne, Butter und Käse und kommen direkt als Sauce auf den Teller. Trüffelcreme oder Salsa tartufata ist eine pastöse Zubereitung, meist aus Champignons, Öl und Sommertrüffel, die vor allem zum Würzen, Füllen und Bestreichen dient.
Kann man Trüffelsauce erhitzen?
Ja, aber nur sanft. Die Sauce bei niedriger Temperatur erwärmen und nicht kochen lassen, am besten erst am Ende mit der Pasta oder dem Risotto vermengen. Starke Hitze lässt das Trüffelaroma verfliegen.
Gibt es Trüffelsauce im Gastronomie-Format?
Ja. Mr. Tartufo liefert Trüffelsaucen im 500-g-Glas, Trüffel-Würzmittel im 450-g-Glas und Trüffelöl in der 1-Liter-Flasche – ausschließlich an Geschäftskunden wie Restaurants, Hotels, Catering und Feinkosthandel.
Trüffelsaucen für Ihre Küche
Mr. Tartufo beliefert ausschließlich Geschäftskunden: Restaurants, Hotels, Catering und Feinkosthandel in ganz Deutschland. Versand Montag bis Mittwoch, Bestellungen bis 15 Uhr gehen am selben Tag raus. Neukunden zahlen per Vorkasse (Überweisung), Stammkunden nach Absprache auch auf Rechnung.
